廚房設(shè)備選用原則
1.保證就餐供應(yīng)能力
首先要確定廚房規(guī)模大小、需要多大的生產(chǎn)能力、能保證多少人就餐;其次,要了解飯店的星級檔次、主營菜系、經(jīng)營模式,然后確定廚房設(shè)備的技術(shù)功能、指標(biāo)、數(shù)量等細(xì)節(jié),為廚房選用合適的廚房設(shè)備。首先計算用餐時間和用餐人數(shù),然后根據(jù)用餐人數(shù)和菜系確定所需廚具設(shè)備的類型、型號和數(shù)量。
2.根據(jù)工藝配套廚房設(shè)備
根據(jù)餐飲產(chǎn)品的菜系、工藝要求、風(fēng)格、特點,需要選擇專用配套設(shè)備。經(jīng)營海鮮的餐廳應(yīng)配備海鮮蒸籠和燉魚臺;主要銷售燉菜的廚房應(yīng)配備更多的鍋爐、低湯爐和燉菜爐,以確保成品的正宗味道和工作效率。各種菜系有不同的要求,不同的業(yè)務(wù)規(guī)劃也有不同的要求,配置前要問清楚。
3.配齊相關(guān)設(shè)備
工藝需要專用設(shè)備,還需要滿足配套設(shè)備的功能。在大多數(shù)情況下,經(jīng)營者只會提出所需的主要廚房設(shè)備,如爐灶、蒸柜等。還有一些必要的通用設(shè)備不能一一列出,如水池、冰柜、調(diào)料臺、工作臺等。這就要求設(shè)計人員結(jié)合實際情況,將所需的設(shè)備設(shè)計到位,并向操作人員說明。在各功能區(qū)配備設(shè)備,即完成加工工藝所需的冷凍、冷藏、洗滌、臺案、車架等設(shè)備。
4.與飯店檔次特點相匹配
根據(jù)實際需要確定設(shè)備的類型、型號、數(shù)量和材料,并考慮與業(yè)務(wù)規(guī)模、業(yè)務(wù)等級和廚房環(huán)境相匹配。不要高配,也不要低配,要滿足檔次需求。
5.根據(jù)規(guī)定和規(guī)范的要求配置
國家和地方政府對廚房設(shè)備設(shè)施有具體要求,設(shè)備應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定和規(guī)范的要求配備。例如,洗碗間應(yīng)符合清潔和污水分流的原則,餐具必須消毒。食物殘渣應(yīng)放入帶蓋的特殊隔離桶中。洗碗池必須不少于三個要求:一沖(沖洗殘渣)、二洗(洗油)、三過(清水)。
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